Miejsce z duszą PRL

Rozlega się głośny brzęk naczyń i skwierczenie oleju, z ogromnych garnków bucha gęsta para, a w powietrzu unoszą się smakowite zapachy. Zaczyna się kolejny pracowity dzień w barze „Sady”.

Przez oszklone ściany zaglądają promienie słońca. Na wprost od wejścia przez ogromne okno widać panie kucharki w czepkach i fartuchach. Już od 7 rano biorą się do pracy, bo najpóźniej o 11 pełen zestaw potraw powinien już czekać na klientów (wcześniej można przyjść także na śniadanie). Codziennie gotują ok. 200 l. zupy i 200 kg ziemniaków, smażą setki naleśników i omletów, zagniatają kluski śląskie i leniwe. Potrzebna jest dobra organizacja – w kuchni pracuje ok. 10 osób, każdy ma wyznaczone swoje zadania. Małgosia, będzie krupnik? – słychać okrzyk. – A gulasz jest? Usłyszawszy odpowiedź jedna z kucharek przyczepia do tablicy z jadłospisem nazwy kolejnych potraw. Przybyło – mówi z satysfakcją.

Hasło „bar mleczny” kojarzy się z czymś starodawnym, z atmosferą rodem z PRL-u, ze starszymi ludźmi, którzy często tam jadają. Być może panuje taki stereotyp, lecz teraz bary mleczne stają się coraz bardziej nowoczesne. Nikogo nie dziwi, że przychodzą tam eleganckie osoby, bywanie w nich staje się wręcz modne. Bo czyż nie jest tam ciekawiej, niż w wykwintnych restauracjach? Jedzenie smakuje tak samo znakomicie, a na pewno nie uszczupli znacząco naszych portfeli. W barze „Sady” zupa pomidorowa kosztuje tylko 2,45 zł, kotlet schabowy – 5,82, a naleśniki z serem, śmietaną i cukrem – 3,80. Na Żoliborzu mieszka wielu samotnych emerytów, którym często niewygodnie jest gotować tylko dla siebie, a nawet taniej im wychodzi jedzenie w barze. Przy okazji mogą spotkać sąsiadów, porozmawiać, doświadczyć ciepłej (szczególnie w zimie) atmosfery, jaka tam panuje. Dużą grupę bywalców stanowią podopieczni Ośrodka Pomocy Społecznej na Żoliborzu, z którym bar współpracuje – codziennie wydaje dla nich ok. 300 obiadów. To miejsce doceniają ludzie w każdym wieku, związani z różnymi zawodami: bywają tu m. in. biznesmeni, posłowie, radni i aktorzy. Na przykład zdjęcie zawieszone na ścianie przedstawia Krzysztofa Ibisza w towarzystwie barowego personelu. Dużą grupę konsumentów stanowią też studenci, uczniowie i dzieci. – Czasem babcia bierze kotlety mielone albo leniwe dla wnuczka, bo takich dobrych jak tutaj, to nawet w domu nie ma – śmieje się pani Elżbieta Bogusz, kierowniczka baru. W „Sadach” jest od 5 lat, ale w tej branży pracuje o wiele dłużej – prawie 40 lat. Lubi swoją pracę, ma satysfakcję, że ludzie chętnie tu przychodzą, wszystko im smakuje. – Nie chciałabym pracować w restauracji. Ja lubię masową sprzedaż, tutaj codziennie wszystko mi schodzi. Jak ktoś przyjdzie wieczorem, to zawsze zostanie trochę ziemniaków i mięsa, ale na przykład naleśniki kończą się już o 16.  A danie, z którego nasz bar słynie, to omlety. Jedna z kucharek została nawet okrzyknięta królową omletów, tak dobrze potrafi je robić. Panie kucharki mają możliwość przyrządzania potraw według własnych, domowych przepisów – nic dziwnego, że smakują jak u mamy. Pochlebne opinie o pracownikach baru znajdują się też w Internecie. Internautka o pseudonimie Efekdomina pisze: Panie obsługujące są serdeczne i dbają, by każdemu nałożyć najładniejszy kotlecik, choć potrafią też być trochę apodyktyczne… Ostatnio pani ekspedientka, widząc, że ubyło mi parę kilo od ostatniej wizyty, odmówiła sprzedania pół porcji naleśników kategorycznie kwitując, że się tym nie najem.  

Klienci na różne sposoby wyrażają swoją wdzięczność. – Rozczula mnie, kiedy któraś babcia przynosi mi czekoladę – choć i bez niej dobrze wyglądam…  – czy zrobi dla mnie skarpetki na drutach. Na Boże Narodzenie dostałam nawet witraż – wspomina pani Elżbieta. Choć pełni funkcję kierowniczki, pracuje tak ciężko jak inni: gotuje, siedzi na kasie, a dodatkowo jest odpowiedzialna za dokumenty, sprawuje nadzór nad wszystkim. – Kierowniczką jestem po godzinach – podsumowuje. Wcześniej pracowała w barze „Gościnny” przy ul. Słowackiego, który kilka lat temu został zlikwidowany. Ma nadzieję, że „Sadów” nie spotka podobny los. Zapotrzebowanie na tego typu miejsca jest bardzo duże – bar cieszy się niesłabnącą popularnością od lat 60. ubiegłego wieku, kiedy rozpoczynał swoją działalność. Co chciałabym zmienić? – zastanawia się pani Bogusz. – Mogłabym tylko mieć większą kuchnię i zaplecze. Na nic nie mogę narzekać.

Podobno żoliborzanie wymyślili alternatywną wersję nazwy baru, która brzmi: „U dziada”. Panie pracujące w „Sadach” nie wiedzą, skąd pochodzi to określenie. W każdym razie, aby rozwiać ewentualne wątpliwości co do walorów estetycznych jadłodajni, zamieszczam opinię internauty o pseudonimie Zerro: Był słoneczny poranek, wszedłem – i szok! Nie śmierdzi, nie ma meneli, ładnie, niebiesko-żółto (…) Naprawdę, można tam nawet dziewczynę na randkę zaprosić. Bar wpadł też w oko przedstawicielom kultury i sztuki: kilkakrotnie służył jako plan filmowy, a nawet jako galeria – jedna z klientek, absolwentka Akademii Sztuk Pięknych zorganizowała tam wernisaż i wystawę swoich prac plastycznych.

Jakie zmiany zaszły w „Sadach” przez ostatnie lata? Kiedyś w jadłospisie znajdowało się więcej potraw mącznych, teraz można tu zjeść również sporo dań mięsnych. To już bar mleczny tylko z nazwy, tak naprawdę można go określić jako bar szybkiej obsługi. Jeszcze kilka lat temu od czasu do czasu pojawiali się żebracy, bywało, że wyjadali resztki z talerzy – teraz zdarza się to bardzo rzadko. Jednak pani Elżbieta lituje się nad tymi naprawdę potrzebującymi:  – Czasem ktoś przyjdzie i poprosi o zupę – wtedy zawsze ją dostanie.

Czasami można też spotkać nietypowych ludzi. Pan Tomasz, stały bywalec baru, opowiada: – Kiedyś widziałem jak do baru przyszedł starszy pan, wziął krzesło, i jakby nigdy nic wyszedł. Gdy zauważyła to pani kierowniczka, zaraz wzięła koleżanki z kuchni i pobiegły za panem z bojowymi okrzykami, żeby odzyskać krzesło. Najczęstszym jednak przypadkiem w barze są ciągłe dialogi niezdecydowanych klientów: „ten kotlet jest za mały, ten za ciemny, a ten za mało okrągły”. Albo co ma zrobić klient, który koniecznie chce zjeść krupnik, a w dzisiejszym menu akurat taka potrawa nie widnieje?

Obecnie już coraz mniej osób przychodzi tak po prostu posiedzieć, wypić herbatkę, porozmawiać. A szkoda, bo to wspaniały nawyk. Tak jak ludzie spotykają się w kawiarniach, czy pubach, mogą w tym samym celu przyjść do baru. To na pewno niebanalne miejsce,  gdzie nie trzeba się martwić, czy jest się odpowiednio ubranym, tak jak w restauracji, za to panuje tam naprawdę domowa, luźna atmosfera.

Adres: ul. Krasińskiego 36 (róg Broniewskiego), czynne w dni powszednie od 7 do 19, a w weekendy od 9 do 17.

Autor: Hanna Dębska, Młodzi dla Żoliborza